Cultura

Galo Bene trae a Cuenca los platos más deliciosos de la cocina esmeraldeña.

By on 13 febrero, 2020

Los mariscos son la base de la gastronomía esmeraldeña que es apetecida a nivel nacional. El plato típico es el llamado encocado o ‘encocao’ de pescado, cuyo origen se remonta a recetas ancestrales traídas por los africanos, que se asentaron en las costas de la provincia verde.
El sabor de estos platillos ha llegado hasta Cuenca de la mano de Galo Bene, un afroesmeraldeño que desde hace 32 años se dedica a la preparación de recetas tradicionales de su pueblo.

El ‘encocao’ en sus variaciones de pescado, camarón y cangrejo se degustan en el comedor de Bene, que ofrece al menos 10 platillos, entre ellos, ceviches, pescado frito o apanado, banderas, arroz con camarón, arroz marinero. El ‘encocao’ lo sirve acompañado de arroz, menestra y tallarín.

Día a día desde las 05:00, Bene y su esposa Janeth Cañola se rodean de los aromas propios de los ingredientes de su tierra como el verde y los mariscos, que se mezclan con cebollas, pimiento, tomates y especies que se transforman en los apetecidos platillos.

Pero el coco que, según los registros históricos, fue inicialmente cultivado en la Cuenca del Pacífico y en la del Índico, es el ingrediente indispensable para que los frutos del mar adquieran la contextura y el sabor típíco.

Para Bene, el saber de la sazón esmeraldeña se lleva en la sangre. “La cocina viene desde el tiempo de nuestros padres y abuelos. A mi nadie me enseñó, saber cocinar es innato en Esmeraldas”, expresa.

Aunque la especialidad del ‘Comedor Karina’, ubicado en la calle Pío Bravo, es la suculenta comida costeña, también ofrece delicias propias de la Sierra como el churrasco, carne frita o apanada, pollo frito y secos.

Bene recuerda que cuando llegó a Cuenca hace 32 años, no le costó adaptarse a la ciudad, lo difícil fue atraer a los comensales “que no estaban habituados a las costumbres costeñas”.

“No estaban acostumbrados a nuestra raza entonces tuvimos algunos inconvenientes, pero por ventaja con el tiempo eso se ha superado”, aseguró.

El negocio es de familia. Junto a Bene trabajan Jorge Montaño y María Cañola. El ‘Comedor Karina’  le sucedió al restaurante ‘Esmeraldas petrolero’, propiedad del hermano de Bene.

El ‘encocao’ es tradicional de Esmeraldas, combina los sabores cítricos del limón, los dulces del coco y los picantes del pimiento “algo a lo que el paladar de los cuencanos no estaba acostumbrado”, señala Montaño.
El negocio abre sus puertas a las 07:00 y cierra a las 17:00. Los fines de semana  se registra mayor afluencia con familias enteras que acuden en busca de las populares  recetas.

Paulo Vanegas es uno de los habituales comensales. “Es comida deliciosa y fresca, es diferente a lo sazón a la que uno está acostumbrado todos los días”, dice el joven tras disfrutar de un encocado de pescado.

Bene enfatiza que su comida no tiene secreto alguno. Solo “tratar bien al cliente y la constancia” les ha permitido mantenerse por más de tres décadas pese a la creciente competencia en el sector de la gastronomía. (F)

La comida de la provincia verde es calificada de afrodisiaca
Esmeraldas guarda los secretos de la historia del más grande pueblo negro, que se complementa con el ritmo de la marimba, sus expresiones culturales y su deliciosa gastronomía, con la sazón a base de verde y frutos frescos del mar, que muchos la califican como afrodisíaca.

Andrea Alcívar, experta en hotelería y gastronomía, señala que una de las recetas reconocidas como un afrodisiaco es el ‘tapao arrecho’ o también reconocido como ‘viagra esmeraldeño’. Sus ingredientes son una mezcla de carne de res y de chancho, un huevo duro, embutidos, pollo, sobre todo mucho chorizo y verde, algunos le agregan salsa de coco.

En general los mariscos se consideran un afrodisiaco, pero los que más “potencial” tienen son los ostiones, almejas, mejillones, camarones y langostas. La receta del  ‘encocao’ es llevada por los esmeraldeños a donde van. La investigadora Ana María Abello señala que el encocado tuvo su origen en la necesidad de su gente, que debido a la falta de agua potable, usaba el agua de coco para cocinar los alimentos. (F)

 

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